Havskräftans söta kött, en sammetslen hollandaise gjord på kräftfond och frisk grön tomat — det här är en förrätt som imponerar utan att vara krånglig. Grunden till såsen kokar du på skalen, så ingenting går till spillo.
Snabb fakta
-
⏱ Tid: 30 min aktiv tid + 60 min kokning
-
Portioner: 2
-
Svårighetsgrad: Medel/avancerad
Ingredienser
Kräftor:
-
6 havskräftor
Skaldjurshollandaise:
-
Skal från kräftorna
-
1 msk tomatpuré
-
1 lök
-
1 morot
-
1 äggula
-
75 g smält smör
-
½ msk citronsaft
-
1 krm cayennepeppar
-
Salt
Tillbehör:
-
2 gröna tomater
-
Färska örter (dill, persilja eller körvel)
-
Gott bröd
Instruktioner
-
Skala kräftorna och lägg undan stjärtarna.
-
Rosta skalen i ugnen på 200°C i 5–10 minuter, de ska få färg men inte brännas.
-
Lägg skalen i en kastrull tillsammans med tomatpuré, hackad lök och morot. Täck med vatten och koka ner till en mycket koncentrerad fond, ca 3 msk. Sila av och låt svalna något.
-
Vispa äggula, fond och citronsaft över ett vattenbad tills blandningen blivit fluffig och luftig.
-
Ta bort från värmen och vispa försiktigt ner det smälta smöret i en tunn stråle. Smaksätt med salt och cayennepeppar.
-
Skålla de gröna tomaterna, ta bort skalet och kärnhuset. Skär i vackra halvmånar.
-
Lägg upp hollandaisen på en vacker tallrik, toppa med kräftstjärtarna och den gröna tomaten. Garnera med färska örter och servera med gott bröd.
Tips och variationer
-
Använd vad du har: fänkål, dillstjälkar eller andra grönsaksrester passar utmärkt i kräftfonden. Det är ett perfekt tillfälle att rensa kylen.
-
Brûlée-finish — har du en brûlée-brännare tillhands kan du försiktigt bränna av kräftstjärtarna och tomathalvmånarna innan servering. Inte nödvändigt, men ger en läcker karamelliserad karaktär.
-
Grön tomat — om du inte hittar gröna tomater kan du använda en fast, syrlig tomat som substitut.
Vintips från Winetales sortiment
Skaldjurshollandaisen är rik och smörig, kräftan söt och delikat, det kräver ett vin med frisk syra som skär igenom utan att ta över. Läs mer om hur vi tänker kring vin till skaldjur och specifikt vin till kräftor.
Vår rekommendation: Chablis från Domaine Ellevin Chablis är ett av de mest klassiska valen till skaldjur — mineraliskt, torrt och med en kalkig karaktär som speglar havssältan i kräftan perfekt. Domaine Ellevins Chablis har den syra och elegans som rätten behöver.
Hitta Chablis från Domaine Ellevin i sortimentet
skriven av: Filippa Adlerson, sommelier och måltidskreatör på winetales
