Choronsås är hollandaisens mer karaktärsfulla syster, smörig och len, men med djup från tomatpuré och en skärpa från vinäger som gör den helt oemotståndlig till lamm. Kombinerat med lammrostbiff tillagad långsamt till perfekt rosa, och rostad paprika och körsbärstomater som mjuknat och sötat till i ugnen, får du en rätt med balans och komplexitet utan att det krånglas till i onödan. Det här är maten som smakar mer än vad den ser ut att kräva.
Snabb fakta
-
⏱ Tid: ca 60 minuter
-
Portioner: 4
-
Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
Lammrostbiff
· 4 lammrostbiffar
· Salt och svartpeppar
· Några kvistar färska örter (t.ex. rosmarin eller timjan)
· En klick smör
Choronsås
· 2 äggulor
· 2 msk tomatpuré
· 3 msk rödvinsvinäger
· 3 vitlöksklyftor
· 1 tsk svartpepparkorn
· Några kvistar oregano
· 3 msk vatten
· 200 g smör
Rostad paprika och tomater
· 3 röda paprikor
· 300 g körsbärstomater
· Olivolja
· Salt och svartpeppar
Servera med kokt färsk potatis.
Så här gör du
1. Rosta grönsakerna. Skär paprikan i tärningar och fördela på en plåt tillsammans med körsbärstomaterna. Ringla över olivolja och krydda med salt och peppar. Rosta i ugnen på 200°C. Håll koll på tomaterna, de kan bli klara några minuter innan paprikan.
2. Stek lammet. Krydda lammrostbiffarna generöst med salt och peppar. Stek i en riktigt het stekpanna tills de fått fin färg på alla sidor. Lägg över i en ugnssäker form, klicka på smör och strö över örterna. Baka i ugnen på 150°C tills innertemperaturen når 53°C (rosa och saftig).
3. Gör reduktionen. Rosta tomatpurén i samma stekpanna som du använde till köttet, det maximerar smaken, spara till senare. Häll i rödvinsvinäger, pressad vitlök, svartpepparkorn och oreganokvistar i en kastrull. Tillsätt vatten och låt reducera tills drygt hälften återstår. Sila av och spara reduktionen till såsen.
4. Gör choronsåsen. Smält smöret och låt det svalna något. Vispa äggulorna med reduktionen i en bunke över ett vattenbad (svag värme) tills blandningen tjocknar och blir luftig. Droppa sedan i det smälta smöret, lite i taget, medan du vispar hela tiden, precis som en hollandaise. Smaka av med salt.
5. Smaksätt och montera. Rör ner den rostade tomatpurén och samt lite av den koncentrerade köttskyn från lammformen i choronsåsen för extra djup och smak. Bottna tallriken med en rejäl klick choronsås, toppa med det skivade lammet. Lägg upp rostad paprika och tomater på tallriken och servera med kokt färsk potatis.
Tips och variationer
· Vill du ha innertemperaturen lite högre? 57–58°C ger ett medium-resultat med mjuk rosa kärna.
· Choronsåsen är också fantastisk till grillad oxfilé.
· Saknar du rödvinsvinäger? Sherryvinäger funkar utmärkt och ger lite extra nötighet.
Vintips från Winetales sortiment
Den här rätten vill ha ett vin med kropp, mörka bärfrukter och tillräcklig struktur för att möta smörsåsen och lammets feta saftighet. Här är tre alternativ från vårt sortiment:
Aguirrebeña Crianza 2019 Elegant och välbalanserat från Rioja Alta. Klassiska smaker av körsbär, vanilj och kryddor — en naturlig följeslagare till lamm och en smörsås med tomatens syra. Mjuk och tillgänglig men med tydlig karaktär.
Valsotillo – Ribera del Duero Crianza 2019 100% Tinta del País (Tempranillo) skördad för hand i Ribera del Duero. Druvorna selekteras noggrant och vinet lagras i 12 månader på franska och amerikanska ekfat. Resultatet är ett strukturerat vin med mörka bär och diskret ek — ett klassiskt val till lamm.
Moolanda Mataro 2024 Ett vin med själ från Australien — djupt rubinrött med doft av mörka bär, lakrits och torkade örter. Mataro (Mourvèdre) är ett druvsort som älskar kött och kryddor, och passar choronsåsens örtigare ton perfekt. Vår vildare kandidat till middagsbordet.
Recept skapat av Filippa Adlerson, sommelier och måltidsskapare på Winetales.
