Recept
Ribs på julbordet? Absolut. Med en egen julkrydda av stjärnanis, nejlika, kanel och apelsinskal blir de lika juliga som skinkan – fast med mer klibb och mer fingermat. Kambenen bakas långsamt tills köttet nästan faller av benet och glaseras till sist med apelsin, ingefära och honung. Till det en krispig rödkålsslaw med äpple som friskar upp. En perfekt rätt till julbuffén, med en Barbera eller Chianti i glaset.
Porchetta är Italiens svar på julskinkan: ett helt stycke sidfläsk som fylls, rullas och bakas långsamt tills köttet är mört och svålen spricker av knaprighet. I min julversion fyller jag den med pistage, apelsinskal och rosmarin och sticker in små nejlikor i svålen, så att hela köket doftar jul. Till det en frisk grönkålssallad med granatäpple och apelsin- och ingefärsdressing. Skär upp porchettan och ställ fram den på buffén – det är en rätt som gör sig själv medan du tar hand om allt annat.
Det här är min julskinka – fast i en saftigare och festligare form. Hemma serverar vi alltid skinkan med kålrotslåda och äpplen, och det är precis de smakerna som finns på tallriken här: krispig panerad fläskkarré, ett len rotmos kokat i buljong, ett smör smaksatt med söt julsenap och nejlika och äppelklyftor stekta i apelsinjuice. En riktigt trevlig julrätt, och i glaset en Pinot Noir från Mercurey i Bourgogne.
Det här är min lite lyxigare version av en riktig julbordsklassiker: gravad lax med hovmästarsås och dillstuvad potatis. Alla smakerna finns kvar, men nu som en varm middagsrätt. Laxen täcks med en röra av julsenap, citron, socker och massvis med dill, ungefär som en hovmästarsås utan olja, och får sedan ett lager ströbröd som blir krispigt i den heta ugnen. Till det en krämig potatisgratäng med cheddar eller västerbottenost och savojkål stuvad i smör, vitt vin, dill och grädde. Det här är en rätt jag verkligen tycker att du ska laga nu i jul.
Det här är rätten som smakar som en lyxigare version av Janssons frestelse – och den jag verkligen vill att alla ska testa i jul. Alla smaker du älskar från julbordets klassiker finns här: den söta löken, den salta ansjovisen, grädden och potatisen. Men i stället för en gratäng blir det saftig ugnsbakad torskrygg, en krämig vitvinsås smaksatt med ansjovisspad och ett stort berg av dubbelfriterad potatisjulienne som knastrar när du tar en tugga. Väldigt enkel – men oj så lyxig.
Matjessill och brynt smör är en av de bästa kombinationerna på julbordet. Sillen är söt och mild, smöret nötigt och varmt, och tillsammans blir de mer än summan av delarna. Här får sillen sällskap av cheddarkräm, krispiga rågchips och picklad polkabeta som ger både sötsyrlighet och färg på tallriken. Det är en av mina egna favoriträtter på julen. Den är enkel att förbereda i förväg, och det enda du gör i sista stund är att bryna smöret.
Till en rätt med så mycket fett, sälta och sötma behövs ett vin med hög syra. En torr Riesling från Alsace skär igenom smöret och osten, citrustonerna lyfter den picklade betan och mineraliteten matchar sältan i sillen.
Råbiff är en klassiker som gör sig minst lika bra i liten skala som på tallrik. Här hackas en fin lövbiff för hand och rörs ihop med kapris, gräslök och en skvätt god olivolja – inget mer behövs när köttet håller hög kvalitet. Underlaget är en liten bit surdegsbröd stekt i rikligt med smör tills den är gyllene och krispig utanpå men fortfarande har lite tuggmotstånd inuti. Ovanpå en prick majonnäs, rostad lök för crunch och krasse för friskhet. Varje bit är en tugga med allt det som gör råbiffen så omtyckt: mört kött, sälta, syra och smörig krisp. Receptet räcker till sex personer som tilltugg och är klart på drygt en halvtimme.
Svamp och ost är en av köksvärldens mest pålitliga kombinationer, och i de här kroketterna får de båda ta plats. Svampen hackas fint och steks i smör tills all vätska har kokat bort och den fått en djup, nötig färg – det är där smaken byggs. En riven vitlöksklyfta på slutet, sedan blandas allt med gruyère som både binder ihop massan och ger en lagrad, sälta-söt ton. Bollarna paneras, kyls och friteras tills de är krispiga utanpå och krämiga inuti. Ovanpå en klick tryffelmajonnäs, och har du en tryffel hemma river du över lite av den. Annars räcker ett litet persiljeblad. Champinjoner fungerar utmärkt, men på hösten är det svårt att slå kantareller eller karljohansvamp.
Det här är sushi i tilltuggsformat – men med en krispig twist. Noribladet klipps i små rektanglar, doppas i lätt tempurasmet och friteras tills det blir frasigt som ett chips. Ovanpå läggs en bädd av syrligt sushiris, tärnad tonfisk och avokado, och en prick wasabimajo som ger lagom hetta. Varje bit är en enda tugga med allt i: knaprigt, krämigt, salt, syrligt och lite havsdoft från noriet. Receptet räcker till sex personer som ett litet tilltugg, och det är gjort för att ätas med ett glas champagne i handen.
