Det här är sushi i tilltuggsformat – men med en krispig twist. Noribladet klipps i små rektanglar, doppas i lätt tempurasmet och friteras tills det blir frasigt som ett chips. Ovanpå läggs en bädd av syrligt sushiris, tärnad tonfisk och avokado, och en prick wasabimajo som ger lagom hetta. Varje bit är en enda tugga med allt i: knaprigt, krämigt, salt, syrligt och lite havsdoft från noriet. Receptet räcker till sex personer som ett litet tilltugg, och det är gjort för att ätas med ett glas champagne i handen.
Snabbfakta
- Tid: ca 1 timme och 15 minuter
- Antal: 12 bitar
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
Sushiris
- 1 dl sushiris
- 1,25 dl vatten
- 1,5 msk risvinäger
- 2 tsk strösocker
- 1/2 tsk salt
Tonfisk och avokado
- 150 g tonfisk av sashimikvalitet
- 1 tsk japansk soja
- 1/2 tsk rostad sesamolja
- 1 mogen avokado
- 1/2 lime
Wasabimajo
- 0,75 dl majonnäs, gärna japansk
- 1–2 tsk wasabipasta
- Några droppar limesaft
Friterat noriblad
- 3 noriark
- 1 dl vetemjöl
- 1 msk majsstärkelse
- 1,5 dl iskallt kolsyrat vatten
- 1 nypa salt
- Frityrolja, ca 1 liter
Garnering
- rostad lök
- 1/2 ask krasse
Gör så här
- Skölj sushiriset i kallt vatten och gnid kornen mellan händerna. Byt vatten tills det är klart – då har du fått bort ytstärkelsen och riset blir glansigt istället för grötigt.
- Koka upp riset med 1,25 dl vatten, sänk till lägsta värme och låt sjuda under lock i 12 minuter. Dra av kastrullen från plattan och låt stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
- Värm risvinäger, socker och salt i en liten kastrull tills socker och salt har löst sig. Häll över det varma riset och vänd försiktigt med en slickepott, skär snarare än rör, så att kornen hålls hela.
- Rör ihop majonnäs, wasabi och några droppar limesaft. Börja med 1 tsk wasabi och smaka dig fram. Fyll i en spritspåse eller en plastpåse med ett litet hål klippt i hörnet.
- Skär tonfisken i centimeterstora tärningar och vänd dem med soja och sesamolja. Skär avokadon i lika stora tärningar och pressa över lite limesaft så att den behåller färgen. Ställ båda kallt tills det är dags att bygga.
- Klipp noriarken i rektanglar om cirka 3 x 5 cm. Klipp gärna några extra, en och annan bit brukar krulla sig i frityren.
- Blanda vetemjöl, majsstärkelse och salt i en skål. Precis innan du ska fritera, rör ner det iskalla kolsyrade vattnet.
- Värm frityroljan till 180°C. Doppa ena sidan av noribladet snabbt i smeten, låt överflödet rinna av och fritera några i taget i 30–45 sekunder, tills de är krispiga och ljust gyllene. Lyft upp på galler och salta lätt.
- Lägg lite ris på varje friterat noriblad. Toppa med tonfisk och avokado och spritsa på wasabimajo.
- Avsluta med lite rostad lök, några strån krasse och en ätlig blomma. Servera direkt, medan noribladet fortfarande är krispigt.
Tips och variationer
- Bygg bitarna i sista stund. Riset och tonfisken släpper fukt, och efter en kvart börjar noribladet mjukna. Allt annat går att förbereda i förväg.
- Byt tonfisk mot lax, pilgrimsmussla eller kokta räkor om du vill variera.
Vin till sushi – varför blanc de blancs
Friterat och champagne hör ihop av en enkel anledning: kolsyran och den höga syran skär rakt genom fettet i tempuran och majonnäsen och gör munnen redo för nästa tugga. Till just den här rätten är en blanc de blancs, alltså champagne gjord helt på chardonnay, extra träffsäker. Stilen är slankare och mer citrusdriven än champagner med mycket pinot noir, och den låter tonfiskens rena smak och avokadons krämighet komma fram utan att ta över.
Noriet och tempuran för in rostade, nästan nötiga toner som möter vinets brioche från den långa lagringen på jästfällning. Sushirisets syrlighet och limen i avokadon speglar vinets citrus, medan sältan från sojan och flingsaltet drar fram frukten i glaset. Wasabin? Den stjäl inte showen så länge den sitter i en majo – fettet rundar av hettan, och bubblorna tar hand om resten.
Vintips från Winetales sortiment
Cédric Morel – Blanc de Blancs ”Effet Mer” Grand Cru
Cédric Morel är son till Jean-Paul Morel i Verzenay, och det här är hans egen Grand Cru-champagne. Den är gjord på 100 % chardonnay från Grand Cru-mark och har legat fyra år på jästfällning. Doften är diskret med gula äpplen, vita blommor och brioche. I munnen är den elegant men med rondör och djup, frisk och med smak av citron och gula plommon. Citrusen lyfter tonfisken och avokadon, och briochetonerna möter det friterade noribladet. Servera vid 8–10°C, gärna i vitvinsglas snarare än flöjt.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
