Det här är min lite lyxigare version av en riktig julbordsklassiker: gravad lax med hovmästarsås och dillstuvad potatis. Alla smakerna finns kvar, men nu som en varm middagsrätt. Laxen täcks med en röra av julsenap, citron, socker och massvis med dill, ungefär som en hovmästarsås utan olja, och får sedan ett lager ströbröd som blir krispigt i den heta ugnen. Till det en krämig potatisgratäng med cheddar eller västerbottenost och savojkål stuvad i smör, vitt vin, dill och grädde. Det här är en rätt jag verkligen tycker att du ska laga nu i jul.
Snabbfakta
- Tid: ca 1 timme och 30 minuter (varav 30 minuter vila för gratängen)
- Portioner: 4
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
Potatisgratäng
- 1,2 kg fast potatis
- 2 vitlöksklyftor
- 1 1/2 dl vispgrädde
- 3 1/2 dl mjölk
- 1 1/2 tsk salt
- 1 krm svartpeppar
- 1 1/2 dl riven cheddar eller västerbottenost
Senapsgratinerad lax
- 4 bitar laxfilé, ca 150 g per bit
- 2 msk julsenap
- 1 msk senap
- Saft från 1/2 citron
- 1 msk socker
- 1 dl hackad dill
- 1/2 dl ströbröd eller panko
- Salt
Dillgräddstuvad savojkål
- 1/2 savojkål (ca 400 g)
- 2 msk smör
- 1/2 dl torrt vitt vin
- 1 dl vispgrädde
- Saft från 1/2 citron
- 2 msk hackad dill
- Salt och peppar
Till servering
- Citronklyftor
- Färsk dill
Gör så här
- Sätt ugnen på 200°C. Skala potatisen och skiva den i 3–4 mm tjocka skivor. Skala och finriv vitlöken.
- Koka upp grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar i en kastrull. Tillsätt potatisen och låt sjuda på medelvärme utan lock tills den är mjuk, ca 20 minuter. Rör då och då och smaka av.
- Häll potatisen i en ugnsform, jämna till ytan och strö över cheddar eller västerbottenost. Gratinera mitt i ugnen i ca 25 minuter. Låt gratängen vila minst 30 minuter så att den sätter sig.
- Rör under tiden ihop julsenap, senap, citronsaft, socker och dill till en röra.
- Höj ugnen till 225°C. Lägg laxbitarna i en ugnsform och salta lätt. Bred ett tjockt lager senapsröra över laxen och strö över ströbröd.
- Baka laxen i ugnen tills den når en innertemperatur på 55°C, ca 12–15 minuter. Den höga värmen gör att toppen blir gyllene och krispig.
- Strimla savojkålen. Smält smöret i en stor panna och stek kålen på medelvärme några minuter.
- Tillsätt vitt vin och låt det koka in en aning. Tillsätt citronsaft, dill och grädde och rör tills kålen har mjuknat. Smaka av med salt och peppar.
- Lägg savojkålen i botten på tallriken och placera laxen ovanpå. Servera med en citronklyfta, lite dill och potatisgratängen.
Tips och variationer
- Potatisgratängen kan göras dagen innan.
- Har du ingen julsenap fungerar en grov, söt senap lika bra. Smaka av röran – den ska vara söt, syrlig och full av dill.
- Lyft ut laxen när den når 52–53°C om du vill ha den riktigt saftig. Den fortsätter att gå upp några grader efter ugnen.
- Västerbottenost ger en kryddigare och mer svensk gratäng, cheddar en mildare och krämigare.
- Savojkålen går att byta mot spetskål eller grönkål.
Vin till lax med senap och dill
Den här rätten är byggd kring smaker som behöver syra: söt och skarp senap, citron, dill och mycket grädde. En Sauvignon Blanc från Loire är som gjord för det. Den friska syran skär igenom gratängen och gräddstuvningen, och citrusen i vinet möter citronen på tallriken. Sauvignon Blancens gröna, örtiga toner speglar dillen, och vinet är tillräckligt aromatiskt för att stå emot senapens sötma och hetta. Laxen är fet nog att runda av syran utan att vinet känns tunt.
Vintips från Winetales sortiment
Domaine Régis Jouan – Sancerre
Familjen Jouan i Sury-en-Vaux är vinodlare i femte generationen och odlar Sauvignon Blanc på kalkstensrik kimmeridgejord, samma jordmån som i Chablis. Doften har fläder, citrus, grapefrukt och flinta, och smaken är frisk med persika, mandarin och krispig, elegant syra. Syran lyfter den feta laxen och skär igenom grädden, medan de gröna, blommiga tonerna möter dillen och senapen. Gården får år efter år stjärnor i Guide Hachette. Servera vid 10–12°C.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
