Svamp och ost är en av köksvärldens mest pålitliga kombinationer, och i de här kroketterna får de båda ta plats. Svampen hackas fint och steks i smör tills all vätska har kokat bort och den fått en djup, nötig färg – det är där smaken byggs. En riven vitlöksklyfta på slutet, sedan blandas allt med gruyère som både binder ihop massan och ger en lagrad, sälta-söt ton. Bollarna paneras, kyls och friteras tills de är krispiga utanpå och krämiga inuti. Ovanpå en klick tryffelmajonnäs, och har du en tryffel hemma river du över lite av den. Annars räcker ett litet persiljeblad. Champinjoner fungerar utmärkt, men på hösten är det svårt att slå kantareller eller karljohansvamp.
Snabbfakta
- Tid: ca 50 minuter aktiv tid + 1 timme kylning
- Antal: ca 12 kroketter
- Svårighetsgrad: Lätt till medel
Ingredienser
Svampkroketter
- 400 g svamp, till exempel champinjoner, portabello, kantareller eller karljohansvamp
- 1 msk smör
- 1 msk olivolja
- 1 vitlöksklyfta
- 2 dl riven gruyère
- 1 msk vetemjöl
- Salt och svartpeppar
Panering och fritering
- 1 dl vetemjöl
- 2 ägg
- 2 dl panko eller ströbröd
- Frityrolja, ca 1 liter
Tryffelmajonnäs
- 0,75 dl majonnäs
- 1–2 tsk tryffelolja eller 1 msk tryffelpasta
- Några droppar citronsaft
Topping
- Färsk tryffel eller små persiljeblad
- Flingsalt
Gör så här
- Rensa svampen och finhacka den.
- Hetta upp smör och olivolja i en stor stekpanna. Lägg i svampen med en nypa salt och stek på hög värme. Först släpper svampen mycket vätska; låt den koka bort helt och fortsätt steka tills svampen fått en djup, gyllenbrun färg, cirka 10–12 minuter.
- Riv ner vitlöksklyftan i slutet och stek en minut till, utan att vitlöken tar färg. Smaka av med salt och svartpeppar.
- Mixa svampen med den rivna gruyèren och 1 msk vetemjöl till en fast massa. Ställ i kylen i minst 30 minuter, kall ost är mycket lättare att forma.
- Rulla massan till cirka 12 bollar, ungefär stora som en valnöt. Fukta gärna händerna lätt så fastnar det inte.
- Panera bollarna: vänd dem först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko eller ströbröd. Se till att de är helt täckta så att osten inte läcker ut i frityren.
- Ställ de panerade kroketterna i kylen tills det är dags att fritera, minst 30 minuter. Här kan de stå i flera timmar.
- Rör ihop majonnäs, tryffelolja eller tryffelpasta och några droppar citronsaft. Börja försiktigt med tryffeln – den tar lätt över. Fyll i en spritspåse eller en plastpåse med ett litet hål klippt i hörnet.
- Värm frityroljan till 180°C. Fritera kroketterna några i taget i 2–3 minuter, tills de är djupt gyllene. Låt rinna av på galler och salta direkt med flingsalt.
- Toppa varje krokett med en klick tryffelmajonnäs. Riv över lite färsk tryffel, eller lägg på ett litet persiljeblad. Servera genast, medan de är varma.
Tips och variationer
- Stek svampen ordentligt. Är den blöt när den blandas med osten blir massan svår att forma och kroketterna kan spricka i frityren. Det är färgen på svampen som ger hela rättens smak.
- Stek i två omgångar om pannan är liten. Ligger svampen för trångt kokar den istället för att stekas.
- Dubbelpanera för extra krisp och säkerhet: vänd kroketterna i ägg och panko en andra gång innan de ställs i kylen.
- Byt gruyère mot lagrad Västerbotten, comté eller parmesan om du vill ändra karaktären. Västerbotten ger en mer svensk och kryddig version.
- Kroketterna går att panera dagen innan. De kan också frysas panerade och friteras direkt från frysen på 170°C, då några minuter längre.
- Rätten är vegetarisk om du väljer en ost som är gjord utan animaliskt löpe.
Vin till svampkroketter – varför champagne
Friterat och champagne fungerar av samma skäl som alltid: kolsyran och syran skär igenom fettet i paneringen, osten och majonnäsen och lämnar munnen fräsch inför nästa tugga. Men till just svamp är det något mer som händer. Stekt svamp, lagrad ost och tryffel har alla en jordig, nötig och umamirik smak – och det är exakt den aromfamiljen som en champagne med lång lagring på jästfällning utvecklar. Rostat bröd, nötter och brioche i glaset möter svampens rostade toner och gruyèrens sälta.
Här vill du ha en champagne med lite kropp. Pinot noir ger mer fyllighet och struktur än en ren chardonnay, och det behövs för att hänga med svampens djup och tryffelns intensitet. En spinkig, ung champagne försvinner bredvid; en mogen och fyllig lyfter rätten.
Vintips från Winetales sortiment
Jean-Paul Morel – Brut Réserve
Huschampagnen från familjen Morel i Verzenay, gjord på 70 % pinot noir och 30 % chardonnay från Grand Cru-lägen. Den har legat 72 månader på jästfällning, långt över branschens minimikrav på 15 månader. Doften har torkad frukt, aprikos, rostat bröd och nötter, och smaken är frisk och fyllig med lång eftersmak. Pinot noirens kropp klarar svampens djup, och de rostade, nötiga tonerna från lagringen speglar både den stekta svampen och tryffeln. Den har tagit guld i Paris och silver i London. Servera vid 8–10°C, gärna i vitvinsglas.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
