Det här är min julskinka – fast i en saftigare och festligare form. Hemma serverar vi alltid skinkan med kålrotslåda och äpplen, och det är precis de smakerna som finns på tallriken här: krispig panerad fläskkarré, ett len rotmos kokat i buljong, ett smör smaksatt med söt julsenap och nejlika och äppelklyftor stekta i apelsinjuice. En riktigt trevlig julrätt, och i glaset en Pinot Noir från Mercurey i Bourgogne.
Snabbfakta
- Portioner: 4
- Tid: ca 60 minuter
- Svårighetsgrad: Medel
- Passar till: Julbordet, adventsmiddag eller en festlig helgmiddag
- Vin: Pinot Noir – Mercurey Premier Cru, Bourgogne
Ingredienser
Rotmos
- 500 g mjölig potatis
- 300 g kålrot
- 200 g palsternacka
- 200 g morot
- ca 1 liter fläsk- eller kycklingbuljong (hemgjord, tärning eller färdig på flaska)
- 2 lagerblad
- 1 tsk salt
Senapssmör
- 100 g rumsvarmt smör
- 2 msk söt julsenap
- 1 krm mald nejlika
- 2–3 sardellfiléer (valfritt)
- 1 nypa salt
Panerad fläskkarré
- 4 skivor fläskkarré, ca 2 cm tjocka (ca 600 g)
- 1 dl vetemjöl
- 2 ägg
- 2 dl ströbröd eller panko
- Salt och svartpeppar
- 2 msk smör och 1 msk rapsolja till stekning
Apelsinstekta äpplen
- 2 syrliga äpplen, t.ex. Ingrid Marie
- 1 msk smör
- 1 dl apelsinjuice
Till servering
- Kryddgrönt, t.ex. persilja, timjan eller krasse
Gör så här
- Koka rotfrukterna. Skala och skär potatis, kålrot, palsternacka och morot i jämnstora bitar. Lägg dem i en kastrull med buljong, lagerblad och salt så att buljongen precis täcker. Koka mjukt under lock i ca 20–25 minuter.
- Gör senapssmöret. Rör ihop rumsvarmt smör med julsenap, mald nejlika och en nypa salt. Finhacka sardellfiléerna och rör ner dem om du vill. Ställ kallt.
- Panera fläskkarrén. Salta och peppra köttet. Vänd skivorna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Tryck fast paneringen ordentligt.
- Stek fläskkarrén. Hetta upp smör och olja på medelvärme och sänk sedan till låg värme. Stek skivorna i ca 10–12 minuter totalt och vänd några gånger. Köttet ska vara genomstekt, alltså nå 70°C i innertemperatur. Låg värme och lite tålamod gör att paneringen blir gyllene utan att brännas.
- Mixa rotmoset. Ta upp lagerbladen och häll av spadet men spara det. Mixa rotfrukterna slätt och späd med spad tills du får en len, puréaktig konsistens. Smaka av med salt.
- Stek äpplena. Dela äpplena i klyftor och skär bort kärnhuset. Stek klyftorna i smör i en ganska het panna tills de fått färg, ca 2 minuter per sida. Slå på apelsinjuicen och låt den koka ihop till en blank glaze.
- Lägg upp. Lägg rotmos på tallriken med den panerade fläskkarrén ovanpå. Toppa med en klick senapssmör, lägg äppelklyftorna bredvid och garnera med kryddgrönt.
Tips och variationer
- Använd stektermometer. Det är det enklaste sättet att få fläskkarrén genomstekt men fortfarande saftig. Ta upp den precis vid 70°C.
- Krispigare panering: Byt ut ströbrödet mot panko, eller blanda hälften av varje.
- Gör senapssmöret i förväg. Det håller sig i kylen i flera dagar och kan rullas till en rulle i plastfolie och skivas upp vid servering.
- Sardellerna ger smöret en djupare, salt umami utan att det smakar fisk. Hoppa över dem om du vill ha en mildare variant.
- Ingen julsenap hemma? Blanda vanlig grov senap med en tesked honung och en nypa mald kryddpeppar.
Vin till panerad fläskkarré – Pinot Noir från Mercurey
Julmat är mycket på en gång: sött, salt, fett och kryddigt. Då vill du ha ett vin med syra och frukt snarare än kraft, och det är precis där en Pinot Noir från Bourgogne gör sig som bäst. Mercurey ligger i Côte Chalonnaise, och Premier Cru-vinerna därifrån har saftig röd frukt, mjuka tanniner och en friskhet som skär genom smöret och paneringen.
Den söta julsenapen och de apelsinstekta äpplena plockar upp vinets bärighet, medan nejlikan i smöret möter de lätt kryddiga tonerna i en Pinot Noir. Servera vinet svalt, runt 15–16°C.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
