Matjessill och brynt smör är en av de bästa kombinationerna på julbordet. Sillen är söt och mild, smöret nötigt och varmt, och tillsammans blir de mer än summan av delarna. Här får sillen sällskap av cheddarkräm, krispiga rågchips och picklad polkabeta som ger både sötsyrlighet och färg på tallriken. Det är en av mina egna favoriträtter på julen. Den är enkel att förbereda i förväg, och det enda du gör i sista stund är att bryna smöret.
Till en rätt med så mycket fett, sälta och sötma behövs ett vin med hög syra. En torr Riesling från Alsace skär igenom smöret och osten, citrustonerna lyfter den picklade betan och mineraliteten matchar sältan i sillen.
Snabb fakta
- Tid: ca 45 min + dragtid för betorna och kylning av krämen
- Portioner: 4 (som förrätt eller på julbordet)
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
Picklad polkabeta:
- 2 polkabetor
- 1 dl ättikssprit (12 %)
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
Cheddarkräm:
- 1 dl riven cheddarost
- ½ dl riven parmesan
- 1 dl crème fraîche
- 1 tsk rödvinsvinäger
- 1 äggula
Rågchips:
- 4 skivor rågbröd
- olja
- flingsalt
Till servering:
- ca 16 bitar matjessill (ca 2 paket)
- 100 g smör
- dill eller körvel till garnering
Så här gör du:
- Skala polkabetorna och skär dem i klyftor. Koka dem väldigt försiktigt i lättsaltat vatten i ca 10 minuter, så att de fortfarande har lite tuggmotstånd kvar. Koka inte för länge, för polkabetan tappar lätt sin färg.
- Gör 1-2-3-lagen. Koka upp ättika, socker och vatten och rör tills sockret har löst sig. Häll den varma lagen över betorna och låt dem dra i minst en timme.
- Gör cheddarkrämen. Värm crème fraîche och rödvinsvinäger i en kastrull tills det sjuder försiktigt. Ta kastrullen från plattan, tillsätt cheddar och parmesan och rör tills osten har smält. Krämen kan bli grynig eller skära sig, men det gör inget. Ställ den i kylen tills den är helt kall.
- Mixa ner äggulan i den kalla krämen. Blir krämen väldigt lös behöver du inte oroa dig. Ställ in den i kylen igen tills den har satt sig och fyll den sedan i en spritspåse.
- Gör rågchipsen. Sätt ugnen på 200 °C. Skär rågbrödet i tunna skivor, pensla dem med olja och strö över lite salt. Rosta i ugnen tills de är knapriga, ca 8–10 minuter.
- Bryn smöret precis innan servering. Smält smöret i en kastrull på medelvärme och låt det fräsa tills det blir gyllenbrunt och doftar nötigt. Håll det varmt.
- Lägg upp ca 4 bitar matjessill per tallrik. Spritsa på rikligt med cheddarkräm och lägg på den picklade polkabetan och rågchipsen. Garnera med dill eller körvel och ös på massor av brynt smör.
Tips och variationer
- Allt utom det brynta smöret kan göras dagen innan. Betorna och cheddarkrämen blir till och med bättre av att få stå över natten.
- Var varsam när du kokar polkabetorna. De ska ha kvar lite tuggmotstånd och sin fina färg, och de mjuknar lite till i lagen.
- Skivorna till rågchipsen blir tunnare om du lägger brödet en stund i frysen innan du skär det.
- Lägg på det brynta smöret precis vid servering, medan det fortfarande är varmt.
Vintips från Winetales sortiment
André Regin – Riesling Cuvée Thomas 2022
Familjen Regin har odlat vin i byn Wolxheim i hjärtat av Alsace i tre generationer, och i dag drivs gården av Thomas och Estelle. Cuvée Thomas är en torr Riesling som växer på kalkrika sluttningar. Den har florala toner, en hint av stenrök och en tydlig sälta. Den friska syran skär igenom det brynta smöret och cheddarkrämen, citrustonerna lyfter den picklade betan och mineraliteten matchar sillens sälta. Servera vinet vid 8–10 °C.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
