Det här är förrätten som smakar höst från första tuggan. Hackad råbiff med skarpa toner av kapris och schalottenlök möter en len aioli på rostad jordärtskocka – nötig, lite söt och mycket krämigare än man tror. Ovanpå ligger syltade kantareller som ger syra och skogskaraktär, och tunna rotfruktschips som ger det där krispet som gör varje tugga komplett. Allt går att förbereda i förväg utom själva köttet, så du kan stå med glaset i handen när gästerna kommer.
Snabbfakta
- Tid: ca 1 timme + minst 1 timme för kantarellerna
- Portioner: 4 (förrätt)
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
Råbiff
- 300 g oxfilé eller innanlår av nöt
- 1 schalottenlök
- 1 msk kapris
- 1 msk god olivolja
- 1 knippe gräslök
- Flingsalt och nymald svartpeppar
Jordärtskocksaioli
- 250 g jordärtskockor
- 1 vitlöksklyfta
- 1 äggula
- 1 tsk dijonsenap
- 1–2 tsk pressad citron
- 1,5 dl neutral rapsolja
- Salt
Syltade kantareller
- 150 g små kantareller
- 0,5 dl ättiksprit 12 %
- 1 dl strösocker
- 1,5 dl vatten
- 1 lagerblad
- 5 vitpepparkorn
- 1 kvist timjan
Till servering
- Rotfruktschips
- Rapsolja till fritering
- Krasse eller små örtblad
Gör så här
- Sylta kantarellerna. Rensa svampen med en pensel och fräs den snabbt i torr panna tills vätskan kokat bort. Lägg den i en ren burk. Koka upp ättiksprit, socker, vatten, lagerblad, vitpeppar och timjan och häll den varma lagen över svampen. Låt stå minst 1 timme, gärna över natten.
- Rosta jordärtskockorna. Sätt ugnen på 200°C. Skala jordärtskockorna och dela dem. Vänd dem med lite olja och salt och rosta tillsammans med den oskalade vitlöksklyftan i 30–35 minuter, tills de är mjuka och gyllene i kanterna. Låt svalna.
- Gör aiolin. Mixa rostad jordärtskocka och vitlök tillsammans med äggula, dijonsenap och citron till en slät bas. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning tills aiolin är krämig och blank. Smaka av med salt och mer citron. Ställ kallt.
- Hacka köttet. Lägg köttet i frysen i 20 minuter – det blir fastare och mycket lättare att skära. Skär det i små tärningar med vass kniv och hacka sedan fint. Finhacka schalottenlök, kapris och gräslök.
- Smaka av råbiffen. Blanda köttet precis före servering med schalottenlök, gräslök, kapris, och olivolja. Smaka av med flingsalt och svartpeppar.
- Lägg upp. Placera råbiffen på en tallrik och spritsa ut små klickar av aiolin över den. Toppa med avrunna syltade kantareller, rotfruktschips och krasse. Avsluta med lite riven parmesan och svartpeppar.Servera direkt.
Tips och variationer
- Handhacka alltid. Köttkvarn ger en mosig konsistens – kniven ger råbiff med tuggmotstånd och ren smak.
- Köp rätt kött. Välj färskt kött av hög kvalitet från en butik eller slaktare du litar på, och säg att det ska ätas rått. Håll det kallt ända fram till servering.
Vin till råbiff med jordärtskocksaioli
Råbiff är mer vinvänligt än många tror – men det är tillbehören som avgör. Här har vi krämig aioli, nötig jordärtskocka, syrlig svamp och rått nötkött, och därför fungerar två väldigt olika vägar.
Champagne: Pessenet Legendre – Prestige
Mitt förstaval är bubbel. Pessenet Legendre Prestige är en Extra Brut på 80 % Chardonnay och 20 % Pinot Noir från en familjegård i Reuil och Hautvillers. Den höga syran och de fina bubblorna skär rakt genom aiolins fyllighet, och toner av citrus och honung möter den söta, rostade jordärtskockan. Mest av allt är det de smöriga briochetonerna som gör matchningen – de ligger nära jordärtskockans nötighet och lyfter hela tallriken.
Rött: Château La Peyruche – Tradition 2018
Vill du hellre ha rött väljer du ett vin med mjuka tanniner, eftersom rått kött inte behöver strävhet. Château La Peyruche Tradition 2018 är 100 % Merlot från Côtes de Bordeaux – runt, medelfylligt och med doft av blåbär, viol och lakrits. Frukten ger köttet en söt kontrast och de mjuka tanninerna tar inte över. Kantarellernas jordighet och vinets mörka bärtoner hör ihop på ett självklart sätt. Servera det gärna lite svalare än vanligt, runt 16°C, och lufta en timme innan. Håll kantarellerna väl avrunna, så att syltlagen inte krockar med det röda vinet.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
