Karl Johansvamp är skogens egen delikatess, och när den är riktigt färsk behöver den knappt tillagas alls. Skivad tunt som en carpaccio får svampens nötiga, lätt söta smak ta plats, lyft av rostade pinjenötter, flagad parmesan, en god olivolja och en skvätt citron. En förrätt som tar en kvart att göra men smakar som höstens bästa stund på restaurang. Och till det? Något med bubblor, frisk syra och brödiga toner som möter svampens umami.
Snabb fakta
Tid: 15 minuter
Portioner: 4 som förrätt
Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
Carpaccio
- 400 g färsk Karl Johansvamp (små, fasta exemplar)
- 1 citron
- extra virgin olivolja av god kvalitet
- Flingsalt
- Nymalen svartpeppar
Topping
- 40 g pinjenötter
- 40 g parmesan (Parmigiano Reggiano)
- finhackad persilja
- Några droppar extra olivolja till servering
Till servering (valfritt)
- Rostat surdegsbröd
Så här gör du
- Rensa svampen. Borsta bort jord och barr med en torr borste eller kökspapper. Skölj inte svampen i vatten, då blir den vattnig. Skär bort den nedersta delen av foten och kontrollera att svampen är fast och fri från maskhål.
- Rosta pinjenötterna. Rosta nötterna i en torr stekpanna på medelvärme i 2–3 minuter tills de är gyllene. Rör om ofta, de bränns snabbt. Låt svalna på en tallrik.
- Skiva svampen. Skiva Karl Johan på längden så tunt som möjligt, helst 1–2 mm. Använd en mandolin eller en riktigt vass kniv.
- Lägg upp. Fördela skivorna omlott på fyra kalla tallrikar eller ett stort serveringsfat.
- Krydda. Pressa citronsaft över svampen och ringla över olivoljan. Strö över flingsalt och nymalen svartpeppar.
- Toppa. Riv över parmesan. Strö över de rostade pinjenötterna och toppa med finhackad persilja.
- Servera direkt. Avsluta med några droppar olivolja och servera genast, gärna med rostat surdegsbröd vid sidan av.
Tips och variationer
- Använd bara unga, fasta svampar till carpaccio. Äldre Karl Johan med svampig undersida passar bättre att steka.
- Vänta med citronen tills precis innan servering, annars drar syran vatten ur svampen.
- Byt pinjenötter mot rostade hasselnötter för en mer rustik, skogig ton.
Vintips från Winetales sortiment
Vignobles Brisebarre – Vouvray Fines Bulles Brut
Ett mousserande vin från Vouvray i Loire, gjort på 100 % Chenin Blanc enligt samma metod som champagne. Philippe Brisebarre, tredje generationens vinmakare i byn, låter vinet vila två år på jästfällningen, vilket ger fina briochetoner ovanpå en frisk fruktighet av gula och gröna äpplen. Syran matchar citronen i rätten, medan de brödiga tonerna möter svampens nötighet och de rostade pinjenötterna. Ett prisvärt val som flera gånger fått stjärnor i Guide Hachette des vins.
Jacques Robin – Topaze Brut
Vill du göra förrätten till ett riktigt festtillfälle är Topaze rätt val. En Blanc de Blancs på 100 % Chardonnay från familjeodlaren Jacques Robin i Côte des Bar, där Kimmeridge-jorden (samma som i Chablis) ger vinet stram syra och tydlig mineralitet. Aromer av vita blommor, päron och croissant möter parmesanens sälta och svampens umami, och den eleganta mousseen rensar gommen mellan varje tugga. Belönad med guld i Concours Général Agricole i Paris.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
