Helstekt oxfilé med potatispuré och rödvins- och björnbärssås

Helstekt oxfilé är en av de rätter som känns lika högtidlig varje gång — mör, saftig och rosa rakt igenom när den får tillagas lågt och långsamt. Här möts den av en krämig potatispuré lyft med parmesan, rostade rotsaker och svamp med sötma från ugnen, och en djup rödvins- och björnbärssås som knyter ihop hela tallriken. Ett recept med få steg men stor känsla — perfekt när du vill imponera utan att krångla till det.

Snabbfakta

• Tid: ca 2 timmar (inkl. vila)
• Portioner: 4
• Svårighetsgrad: Medel

Ingredienser

Oxfilé och grönsaker

• 1 kg oxfilé
• Salt och peppar
• En klick smör
• Lite färska örter, rosmarin, salvia och timjan
• 1 knippe morötter
• 1 knippe färsk rödlök
• 1 ask valfri svamp

Potatispuré

• 1 kg potatis
• 2 dl grädde
• 2 dl mjölk
• 3 vitlöksklyftor
• 1 kvist rosmarin
• 1 dl riven parmesan
• Salt och peppar

Rödvins- och björnbärssås

• 1 dl rödvin
• 1 ask björnbär
• Sky från köttet

Gör så här

1. Salta och peppra oxfilén väl. Stek den runt om i en het panna tills den fått fin färg på alla sidor.
2. Deglacera stekpannan med lite vatten och häll skyn över köttet i en ugnsfast form.
3. Lägg morötter och halverade rödlökar på en plåt tillsammans med svampen. Ringla över lite olja och salta.
4. Klicka smör på köttet och strössla över de färska örterna.
5. Baka köttet i ugnen på 125°C tills innertemperaturen når 54°C.
6. Ta ut köttet och låt det vila under folie. Höj ugnstemperaturen och baka grönsakerna tills de är mjuka och fått fin färg.
7. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten, ca 20 minuter. Låt under tiden grädde, mjölk, vitlök och rosmarin sjuda tillsammans på svag värme.
8. Sila bort vitlök och rosmarin ur grädd- och mjölkblandningen. Mosa potatisen och rör ner den varma blandningen samt parmesan till en jämn, krämig puré. Smaka av med salt och peppar.
9. Häll rödvinet i en kastrull tillsammans med björnbären och skyn från köttet. Låt sjuda och reducera till en tjock, blank sås — mosa gärna sönder björnbären lite under tiden. Sila sedan såsen för en slät konsistens.
10. Skiva oxfilén och servera med potatispurén, de rostade grönsakerna och den varma rödvins- och björnbärssåsen.

Tips och variationer

• Använd stektermometer för säkert resultat — 54°C ger en rosa kärna, dra ur något tidigare för ett rödare resultat.
• Potatispurén kan göras lite slätare genom att köra den genom en potatispress eller sil innan parmesanen rörs ner.
• Såsen kan göras i förväg och värmas upp igen — smakerna djupnar gärna av att få stå.

Vintips från Winetales sortiment

Moolanda – Shattered Rock Shiraz 2012

Från Barossa Valley i Australien kommer detta kraftfulla prestigevin från Moolanda — gjort på samma druvor som en gång levererades till Penfolds legendariska The Grange. Ett fylligt, koncentrerat vin med toner av mörka torkade frukter, mocka, läder och choklad, buret av fasta tanniner och fin syra. Den mogna, mörka fruktigheten möter björnbärens sötma i såsen, medan vinets kraft och djup står pall mot den möra, saftiga oxfilén. Låt gärna vinet dekantera eller lufta någon timme innan servering för att verkligen öppna upp doften.

Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales