Short ribs är den sortens kött som belönar tålamod. Det är grovt, marmorerat och fullt av bindväv, och just därför blir det så fantastiskt när det får bräsera långsamt – efter tre timmar i rödvin och buljong har allt bindväv smält till gelatin och köttet faller från benet av sig självt. Vid sidan om står en selleripuré kokad i mjölk, len och lite nötig, som fångar upp den mörka skyn. Och så grönkålschipsen: frasiga, salta och precis det som behövs för att bryta av mot allt det mjuka. Det mesta av arbetet ligger i de första tjugo minuterna – sen sköter ugnen resten.
Snabbfakta
- Tid: ca 3 timmar 45 minuter (varav 3 timmar i gryta)
- Portioner: 4
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
Rödvinsbräserade short ribs
- 1 kg short ribs
- Salt och svartpeppar
- 1 msk rapsolja
- 4 dl rödvin
- 5 dl oxbuljong
- 2 morötter
- 1 rödlök
- 3 vitlöksklyftor
- 2 stjälkar selleri
- 1 msk tomatpuré
- 1 lagerblad
- 1 kvist rosmarin
- Några kvistar timjan
Selleripuré
- 1 rotselleri (ca 700 g)
- 4 dl mjölk
- 3 msk smör
- Salt och peppar
Grönkålschips
- 1 knippe grönkål (ca 150 g)
- 1 msk olivolja
- Salt
Gör så här
- Torka av köttet ordentligt med hushållspapper och salta och peppra det runt om – en torr yta är förutsättningen för en ordentlig stekyta.
- Bryn revbenen i rapsolja i en gjutjärnsgryta, några i taget så att pannan håller värmen. De ska få färg på alla sidor. Lyft upp dem och lägg åt sidan.
- Grovhacka morötter, rödlök och selleri och fräs dem i samma gryta tills de mjuknat och fått lite färg. Tillsätt de krossade vitlöksklyftorna de sista minuterna så att de inte bränns. Gå ner med tomatpurén och låt steka med de sista 30 sekunderna.
- Häll på rödvinet och skrapa loss allt som fastnat i botten – det är där smaken sitter.
- Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på buljong så att vätskan går nästan hela vägen upp över köttet, men inte täcker det helt. Lägg i lagerblad, rosmarin och timjan.
- Koka upp, lägg på ett lock och låt sjuda ca 3 timmar. Köttet är klart när en gaffel går rakt igenom utan motstånd.
- Skala under tiden rotsellerin och skär den i jämna tärningar. Koka den mjuk i mjölken med en nypa salt, ca 20 minuter. Håll låg värme så att mjölken inte bränner i botten eller kokar över.
- Sila av sellerin men spara kokmjölken. Mixa sellerin slät med smöret och tillsätt kokmjölk lite i taget tills purén är krämig och blank. Smaka av med salt och peppar.
- Repa grönkålen från de grova stjälkarna och massera in olivoljan i bladen. Sprid ut dem i ett lager på en plåt och rosta i 150°C i 10–12 minuter tills de är frasiga. Salta direkt när de kommer ut ur ugnen.
- Lyft upp köttet ur grytan och håll det varmt. Koka skyn tills den blivit sirapsblank och täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt.
- Lägg upp en rejäl klick selleripuré på varje tallrik, toppa med köttet och ringla över den inkokta skyn. Avsluta med grönkålschipsen precis före servering så att de behåller sin knaprighet.
Tips och variationer
- Hittar du inte short ribs fungerar oxkind eller högrev lika bra. Oxkind behöver ungefär samma tid, högrev kan behöva en halvtimme till – låt gaffeln avgöra, inte klockan.
- Vill du fritera grönkålen istället: 170°C i olja, några sekunder per sats, upp på hushållspapper och salta direkt. Bladen måste vara helt torra innan de går i oljan.
Vin till bräserade short ribs
Bräserat kött i rödvinssky ger en rätt med mycket tyngd: fett, gelatin och en koncentrerad sås som redan bär vinets smak. Det behöver ett vin med tillräcklig struktur för att inte försvinna, men framför allt med syra nog att skära genom fettet och selleripurén.
Södra Rhône är ett självklart val. En Châteauneuf-du-Pape eller en bra Côtes-du-Rhône med grenache i botten har den mörka fruktigheten, de kryddiga garrigue-tonerna och den mjuka tanninstrukturen som möter rosmarinen och den inkokta skyn utan att ta över. Vill du ha mer stramhet och peppar går du norrut till Syrah, och söker du istället högre syra och tydligare örtton är en mogen italienare med sangiovese eller nebbiolo ett lika bra spår.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
