Om det finns en rätt du ska bjuda på i höst så är det den här. Gösen är en av våra finaste insjöfiskar – fast, mild och lite söt – och den mår som bäst av att få sällskap av smör. Här får den en silkeslen jordärtskockspuré, kantareller stekta i rikligt med smör och ett brynt hasselnötssmör som lyfts med citron. Få moment, korta tillagningstider och ingredienser som gör jobbet åt dig. Det är helt enkelt svårt att misslyckas.
Snabbfakta
- Tid: ca 45 minuter
- Portioner: 2
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
Gös
- 400 g gösfilé
- Salt
- Smör att steka i
Jordärtskockspuré
- 500 g jordärtskocka
- 3 dl mjölk
- 2 msk smör
- 1/2 tsk salt
Brynt hasselnötssmör
- 1/2 dl skalade hasselnötter
- 50 g smör
- Skal och saft från 1/2 citron
Tillbehör
- 200 g kantareller
- 100 g sockerärtor
- Smör till stekning
- Salt och peppar
Gör så här
- Skala jordärtskockorna och koka dem mjuka i mjölken.
- Mixa jordärtskockorna släta till en puré med stavmixer tillsammans med smör. Smaka av med salt.
- Hacka hasselnötterna fint och rosta dem i en torr panna tills de doftar.
- Tillsätt smöret i pannan och låt det brynas tillsammans med hasselnötterna. Riv ner citronskalet.
- När smöret är brynt tillsätter du citronsaften. Smöret börjar bubbla – rör runt ordentligt så får du en homogen smörsås.
- Stek kantarellerna i rikligt med smör och smaka av med salt och peppar.
- Stek sockerärtorna i en klick smör och 2 msk vatten. När vattnet kokat bort är ärtorna klara.
- Salta gösfilén och stek den gyllene på båda sidor tills den når en innertemperatur på 48–50°C.
- Lägg upp purén på tallriken, toppa med gösen, kantarellerna och sockerärtorna och ringla över det brynta hasselnötssmöret.
Tips och variationer
- Spara kokmjölken från jordärtskockorna – behöver purén lösas upp lite rör du ner en skvätt i taget tills konsistensen blir silkeslen.
- Gösen fortsätter att stiga några grader efter pannan, så lyft av den vid 48°C om du vill ha den riktigt saftig.
- Ingen gös? Samma recept fungerar lika bra med abborre, torskrygg eller piggvar.
- Byt kantarellerna mot trattkantareller eller karljohan när säsongen skiftar – smörsåsen och purén står kvar oförändrade.
Vin till gös med brynt hasselnötssmör
Här är det inte fisken som styr vinvalet utan smöret. Det brynta hasselnötssmöret, den runda jordärtskockspurén och kantarellernas jordighet ropar efter ett fatat vitt vin med kropp, nötighet och tillräckligt med syra för att skära igenom smöret. Citronen i såsen hjälper till att knyta ihop det hela.
Tre vägar som alla fungerar: en Vouvray med sin kombination av fyllighet och stram syra, en Chardonnay från Jura där oxidativa, nötiga toner möter hasselnötterna rakt av, eller en vit Bordeaux med fatlagring och lite vaxig textur.
Skriven av Filippa Adlerson, Sommelier och måltidskreatör på Winetales
