Det finns något nästan magiskt med det franska köket på sin allra enklaste nivå. Inte det pompösa, inte det pretentiösa utan bistroköket. Det som luktar brynt smör och citrus genom en trång lokalt, där gardinerna är randiga och vinkaraffen aldrig är tom.
Den här rätten är just det. Rödtunga meunière – en av de mest klassiska franska fiskrätterna – men med en lätt sommarvridning: frisk apelsin, knaprig gurka och salta kapris som lyfter smörreduktionen till något som smakar mer sommarafton än söndagslunch. Till det – nykokta färskpotatisar och krispig stekt sparris.
Vinet som passar? Château Martets Les Vignes de Compostelle 2024 från Sainte-Foy Côtes de Bordeaux. En blandning av Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris och Muscadelle – fruktig, frisk och med just den citrus- och persikanotisen som speglar apelsinen i pannan perfekt. Det är ett vin som är gjort för exakt det här momentet.
Ingredienser
Fisk & potatis
-
400 g rödtunga (filéer)
-
500 g färskpotatis
-
Mjöl att vända fisken i
-
Smör till stekning
-
Salt
Brynt smörsås
-
50 g smör
-
3 små gurkor (eller 1 vanlig)
-
30 g avrunna kapris (helst de små)
-
1 stor apelsin (eller 2 små), fileerad
-
1 knippe dill, hackad
Sparris
-
1 knippe sparris
-
Olja till stekning
-
Salt och svartpeppar
Gör så här
1. Skala gurkorna och dela dem på längden, ta ur kärnorna och skär dem i snedskurna bitar. Skär bort den grövsta nedre delen av sparrisen. Fileera apelsinen: skär bort skalet och skiva ut klyftorna längs med membranerna så att du får rena skivor utan hinnor – spara saften som rinner av.
2. Lägg färskpotatisen i kallt saltat vatten och koka tills mjuk, ca 15–20 minuter.
3. Vänd rödtungefiléerna i mjöl och skaka av det överflödiga. Stek i rikligt med smör på medelhög-hög värme, ca 2–3 minuter per sida tills fisken är gyllenbrun och genomstekt. Lägg upp på tallrik och täck löst med folie.
4. I samma stekpanna: lägg i 50 g smör och låt det smälta och brynas försiktigt på medelvärme – det ska bli nötigt och gyllent men inte brännas. Tillsätt gurkan, kaprisen, apelsinfiléerna och den sparade apelsinsaften. Vänd runt och låt allt bara bli varmt och smälta ihop, ca 1–2 minuter. Avsluta med hackad dill.
5. Stek sparrisen i en het stekpanna med lite olja tills de fått lite färg men fortfarande har ett litet tuggmotstånd, ca 3–4 minuter. Salta och peppra.
6. Lägg fisken på tallriken, skeda över den brynta smörsåsen med gurka, kapris och apelsin. Lägg sparrisen och potatisen bredvid. Servera direkt.
Tips & variationer
Rödtunga är en mild och mager fisk som passar utmärkt i den här tillagningen, men receptet fungerar lika bra med piggvar, sjötunga eller annan plattfisk. Vill du göra rätten lite mer mättande kan du byta ut färskpotatisen mot ett krämigt potatismos – det tar upp smörsåsen på ett fantastiskt sätt.
Kaprisen kan ersättas med finhackade cornichoner om du vill ha mer syra och crunch. Saknar du dill går persilja eller dragon lika bra – dragon är faktiskt ett klassiskt val i det franska köket och passar fint till brynt smör.
En sak som är värt att veta: låt inte smörsåsen stå för länge på värmen efter att du tillsatt apelsinen – det räcker med en minut eller två. Det är skillnaden mellan en levande, frisk sås och en som tappar sin lyster.
Vintips från Winetales sortiment
Les Vignes de Compostelle är ett av de vita viner vi återkommer till gång på gång – och det är inte svårt att förstå varför. Château Martet är en familjevingård med rötter från 1200-talet, belägen i Sainte-Foy Côtes de Bordeaux öster om Saint-Émilion. Sedan 1991 drivs den med en kombination av gammalt arv och modern precision av familjerna de Coninck och Michiels.
Årgång 2024 är ett av de bättre på länge – ett svalt och stabilt år som gav druvorna extra tid att utveckla både aromatik och syra. Resultatet är ett vin med vit persika, kaprifol och en citrusskärpa som gör det lika gott som aperitif som till mat. Passa på att beställa hem ett par flaskor.
